Zukunftsvision für die Kantine 2040

Homeoffice, steigende Energiekosten, Fachkräftemangel, neue Food-Trends und wachsende Nachhaltigkeitsansprüche verändern die Betriebsgastronomie fundamental. Daher laden die Fraunhofer-Institute IAO, IPA und IBP Unternehmen und andere Akteure in das Innovationsnetzwerk »Future Corporate Food« ein mit dem Ziel, zukunftsfähige Konzepte zu entwickeln und innovative Technologien anzuwenden.

Wie steht es um die betriebliche Gastronomie in der hybriden Arbeitswelt? Bei mehr als 40 Prozent der Unternehmen wurden sowohl Service als auch Auswahl und Umfang der Betriebsgastronomie stark eingeschränkt. Ein Viertel arbeitet mit neuen Versorgungskonzepten und fünf Prozent mussten ihre Kantine aufgrund der geringen Nachfrage schließen – das ergab eine Kurzumfrage unter den rund 20 Partnern des Innovationsnetzwerks Office 21® im April 2022. Ein kleiner Einblick, der jedoch die Situation der betrieblichen Gastronomie in ganz Deutschland widerspiegelt. Die Gründe dafür sind vielfältig: Homeoffice und flexible Arbeitsformen verändern die Auslastungszyklen der Betriebsgaststätten und verlagern den Bedarf an attraktiven Angeboten nachhause. Individualisierung und neue Food-Trends führen zu einem höherem Qualifikationsbedarf bei geringerer Stückzahl. Der Fachkräftemangel in Küche und Service erfordert flexible Personalkonzepte und steigende Energiekosten ein umfangreiches Energiemanagement. Um zukunftsfähige Konzepte für die betriebliche Gastronomie in einer hybriden Arbeitswelt zu entwickeln, initiieren die Stuttgarter Fraunhofer-Institute für Arbeitswirtschaft und Organisation IAO, für Produktionstechnik und Automatisierung IPA sowie für Bauphysik IBP das Innovationsnetzwerk »Future Corporate Food«. Gemeinsam mit Anbietern von Betriebsgastronomie, Betreibern, Herstellern von Produkten, Ausstattungskomponenten oder Food Tech werden zukunftsfähige Konzepte entwickelt und innovative Technologien angewendet. Die Erprobung der Ideen erfolgt parallel in der Kantine und Cafeteria am Fraunhofer-Institutszentrum Stuttgart, das als Reallabor dient.

Essen (ver)bindet – mit und voneinander lernen

Warum die Betriebsgastronomie für Unternehmen gerade in der Post-Corona-Arbeitswelt eine wichtige Rolle spielt, erklärt Prof. Dr. Vanessa Borkmann, Leiterin des Teams Smart Urban Environments am Fraunhofer IAO: »Durch das multilokale Arbeiten ergeben sich viele Wahlmöglichkeiten, die gute Erholungsräume und Food-Konzepte zu wichtigen Attraktoren des Bürostandorts machen. Das gemeinsame Essen birgt viel Potenzial in Bezug auf Bindung und Innovation innerhalb der Belegschaft und somit für die Zukunft von Unternehmen.« Das Netzwerk bietet Akteuren aus dem Ökosystem der Betriebsgastronomie daher die Möglichkeit, Erfahrungen, Ansichten und Ideen austauschen. Die Bündelung finanzieller und personeller Ressourcen im Verbund erlaubt allen Partnern einen umfassenden Wissensvorsprung. Durch die beteiligten Fraunhofer-Institute erhalten die Netzwerkmitglieder stets neue Erkenntnisse zu den aktuellen und relevantesten Trends, Technologien und Konzepten im Bereich Corporate Food.

Durch das Sprintformat werden über die Projektlaufzeit von 18 bis 24 Monaten permanent neue Ergebnisse für Strategie und Praxis entstehen, die den teilnehmenden Unternehmen einen Wettbewerbsvorteil sichern. Nach Abschluss eines jeden Sprints soll der Blick in die Zukunft gerichtet, die gesellschaftlichen und technologischen Trends und Treiber für jedes Thema abgeleitet und in eine gemeinsame Vision für die Kantine im Jahr 2040 überführt werden.

Aus der Praxis in die Praxis: Reallabor auf dem Campus

Um die im Industriekonsortium entstehenden Lösungsideen zu erproben, steht die Kantine und Cafeteria am Fraunhofer-Institutszentrum Stuttgart als Innovationsfläche und Reallabor zur Verfügung. Dadurch werden sowohl die Kundschaft als auch Mitarbeitenden direkt in das Innovationsgeschehen mit eingebunden. Neue Konzepte können direkt im Livebetrieb erprobt und validiert werden.

Zum Auftakt des Innovationsnetzwerks fand am 28. März eine Infoveranstaltung am Fraunhofer IAO in Stuttgart statt. Neben der Vorstellung des geplanten Innovationsnetzwerks und des Reallabors direkt vor Ort wurden aktuelle Themen und Trends in verschiedenen Sprint-Workshops diskutiert, wie u.a. Smart Kitchen, Food Cultures, Health und Wellbeing, neue Betriebs- und Geschäftsmodelle sowie nachhaltige Kantine.